Come posso mangiar bene?
qui, ch'esse devono venire in tavola disposte con bel garbo su piatti pulitissimi? Che il pezzo principale deve emergere dal fondo del piatto; mentre i
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L’arrosto (rôti) è il pezzo forte, il più importante e il più delicato in qualsiasi pranzo. Si serve con o senza contorno di legumi e con l'insalata.
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Bardare, nel linguaggio delle casseruole significa avvolgere il tordo, il merlo, o altro pezzo di carne, con una sottile fetta di lardo rettangolare
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e costituisce un pezzo eccellente per fare bistecche.
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Nei volatili questa parola serve, invece, a indicare il pezzo più delicato, il petto.
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Filetto. Addimandasi quel pezzo scelto di carne del bue o del vitello che è collocato nell' interno e al disotto del dorso (aloyau) lungo la schiena.
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Imbrigliare un pezzo di carne o un animale mangereccio, vuol dire legarlo convenientemente con fili o spago, perchè durante la cottura non abbia a
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Piatti di rilievo. Impropriamente si addimanda così il pezzo principale e più sostanzioso di un pranzo. I francesi li addimandano relevés e li
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Relevés. Il pezzo principale e il più sostanzioso di un pranzo. Noi diciamo piatti di rilievo, abbenchè ciò significhi propriamente quello che avanza
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al fuoco, con un novello pezzo di carne, il brodo già ottenuto e freddo, accuratamente sgrassato.
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Se voi gettate in una pentola d'acqua salata un magnifico pezzo di scammone, ne trarrete un brodo eccellente e un buon pezzo di lesso; ma se in
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Il coscio è preferito dai buongustai; qualunque pezzo, però, è buono e si prepara come quello dell'agnello. (Veggasi Agnello). Si fa, perciò, arrosto
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Durante la cottura si punge il pezzo col forchettone e si rivolta spesso.
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142. Come si taglia il rosbiffe o dorso di bue. — Qui cade acconcio dire come si taglia un pezzo così importante di ottima carne, onde abbia a
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193. Cetrioli alla maȋtre d'hotel. — Mescolate un pezzo di burro al prezzemolo e cipolla battuti minutamente; mettete i cetrioli affettati a
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191. Cetrioli alla balsamella (Béchamel). — Fate una salsa con la crema del latte, un pizzico di farina e un pezzo di burro (veggasi Balsamella) ed
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un pezzo degno dei ghiottoni più raffinati.
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Cotti, togliete i fagiolini dall'acqua, scolateli, disponeteli in una legumiera, regalando loro un bel pezzo di burro fresco, un paio di prese di
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tra loro serrino un pezzo di lardo bianco e resistente e della stessa larghezza delle braciuole.
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Chi non può concedersi il lusso di eleganti salviette, può sostituirle con un pezzo di carta bianca delle dimensioni volute e tagliata con garbo, a
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molto dure, si aggiunge qualche pezzo di soda. Per dare un miglior sapore alle lenti si può aggiungere loro un pezzo di carne salata (prosciutto, lardo
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376. Arrosto di majale. - Generalmente l'arrosto si fa con filetto o arista. Si disossa, s'arrotola per dare al pezzo la forma di filetto di bue, si
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farina; un battutino di poco lardo e un pezzo di burro della grandezza di un uovo.
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397. Pasta per friggere i «beignets». - In un po' d'acqua tiepida fate fondere un pezzo di burro della grossezza di una noce; scioglietevi un po' di
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Nella zuppiera, per ultimo, mettete un pezzo di burro fresco della grossezza di un uovo e sul burro versate la minestra bollentissima, dimenatela col
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Ma se la zuppa ha da riescire più sostanziosa, all'acqua si sostituisca il brodo e vi si aggiungano circa 50 grammi di lardo battuto e un pezzo di
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453. Ragoût di olive. - Fate fondere un pezzo di burro fresco in una casseruola; nel burro fate rinvenire prezzemolo e cipolla battuti minutamente
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Ritirate allora il mazzetto di prezzemolo, il quale non deve essere servito, e mescolate ai piselli un pezzo di burro con una cucchiajata da minestra
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Al momento di servire aggiungete ancora un pezzo di burro, purchè il brodo, o sugo, nel quale i piselli furono cotti, siasi quasi ridotto
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Oppure si mette in casseruola a rosolare con un bel pezzo di burro e se si asciuga troppo, si bagna con cucchjaiate di acqua calda.
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535. Minestra magra di ranocchi. - Operate come per la minestra grassa; ma sopprimete il lardo e sostituitelo con un bel pezzo di burro da mettersi
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Riponete questa gelatina in boccali, o vasi di terra, o di cristallo e copriteli con un pezzo di carta inzuppata nell'acquavite. Coprite i vasi
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Un'ora prima di servirlo si pone sopra una graticola oliata, che a sua volta si mette sopra la brace accesa e si sorveglia, perchè il pezzo di pesce
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563. Salsa per il lesso. - Tagliate in minutissimi pezzi tre cetriolini all' aceto che impasterete con un buon pezzo di burro. Mettete poi un pezzo
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569. Salsa di pomidoro. - Ia Maniera. - Spezzate alcuni pomidoro e poneteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, un pezzo di zucchero, un
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Al momento di servire mettete nella salsa un pezzo di burro fresco della grossezza di una noce, e s'è riuscita troppo densa, un po' di brodo bollente.
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rosolare in una casseruola insieme a un pezzo di burro (circa 20 grammi).
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590. Salsa bianca per il pesce e per il cavolfiore. – In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro grosso come un uovo. Nel burro fate
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minutissimamente, insieme ad un piccolissimo pezzo di cipolla e al bianco di un uovo sodo.
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604. Salsa di vino e zucchero. - Mettete sul fuoco in una casseruolina un cucchiaio da minestra di zucchero, insieme a un pezzo di burro di poco più
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Si servono da sole, calde, o con una salsa bianca; oppure come guarnizione, o come contorno a un pezzo di carne, nel sugo di questa.
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di un piccolo pezzo di burro e serviteli con una guarnizione di crostini.
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660. Stufato alla milanese. - Lardellate un pezzo di culaccio o culatta, dopo averlo mortificato energicamente e lardellatelo con un battuto di
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Dopo cotti, si lega la salsa con torli d'uovo, con poche gocce di aceto, o meglio col sugo di limone. Per ultimo un bel pezzo di burro.
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due spicchi d'aglio e un mazzetto fatto con timo, lauro, basilico; per ultimo un pezzo di burro, quasi della grossezza di un uovo, impastato con
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In una casseruola fate sciogliere un pezzo di burro della grandezza approssimativa di un uovo. Quando è sciolto versatevi le uova, e con un mestolo
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Ciascun pezzo di burro riceva una fetta di prosciutto cotto e mettete al fuoco il recipiente. Appena il burro si scioglie, su ciascuna fetta di
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pezzo di scorza di limone. Dopo l'ebollizione, togliete la scorza di limone.
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majale; legatelo e spolveratelo con farina bianca. Mettete nella casseruola un piccolo pezzo di burro, una fetta di prosciutto tagliata a pezzettini
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pezzo di burro fresco.
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Accademia della crusca
